虾青素（Astaxanthin），又名虾黄素、虾黄质，是虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及某些藻类中含有的类胡萝卜素含氧衍生物，能有效淬灭活性氧，具有较高的营养保健价值。
（责任编辑：杨晓晶） 国内外大量研究表明，虾青素可有效清除肌细胞中因运动产生的自由基，强化需氧代谢，具有显著的抗疲劳和延缓衰老的作用；能显著提高人体免疫力；是唯一能通过血脑屏障的类胡萝卜素，具有对眼睛抗氧化保护优势，并能作为食品着色剂、抗氧化剂等使用。
机体衰老主要是由线粒体中链式氧化反应产生的大量自由基引起，若不及时清除将导致线粒体氧化损伤，加速机体细胞的衰老。虾青素具有极强的抗氧化活性，可以高效清除氧自由基，因此，将虾青素添加到功能食品中，有助于预防器官衰老引起的一系列健康问题。目前，国外已开展虾青素抗衰老功能食品研发。
虾青素在有抗原存在时能显著促进脾细胞产生抗体的能力，增强T细胞刺激人体内血细胞免疫球蛋白的产生。因此，将虾青素应用于增强机体免疫保健食品中，是虾青素开发的重要方向。据悉，日本已经推出多种虾青素产品，如一家公司应用虾青素与其他功能提取物组配的方法，生产出多种功能性作用更高的新产品。
引起视觉伤害甚至失明的主要疾病为与年龄相关的视黄斑退化和老年白内障，这两种疾病都与眼睛内部光氧化过程有关。研究表明，虾青素能通过血脑屏障，有效防止视网膜的氧化和感光器细胞的损伤，说明虾青素在改善视网膜功能方面具有良好效果。
因此，虾青素应用于保护视力，维护眼睛健康的功能食品是当前国内外研究的热点课题。如日本将虾青素与蓝莓提取物组配，以强化对视力的保护效果；美国已开发出天然虾青素胶囊等产品，有助于保护视力、改善衰老性视网膜黄斑变性等。
另外，虾青素还具有保鲜、保色、保味、保质等作用。虾青素是脂溶性色素，呈艳丽的红色，自然逼真，具有极强的色素沉积能力，着色力强、安全、用量少、无异味、口感好，可以用于很多保健食品的着色以及药片糖衣、胶囊的着色，也可直接用于食品，如食用油脂、人造奶油、冰淇淋、糖果、糕点、挂面、调料等，对含维生素C的果汁更适用。
在日本，虾青素作为功能食品添加剂的使用已比较普遍，含虾青素的红色油剂广泛用于蔬菜、海藻和水果的腌渍，在饮料、面条、调料着色等方面也有应用。
目前，虾青素主要来源包括化学合成和天然提取两种。
化学合成虾青素与天然虾青素相比，在结构、性质、应用及安全性等方面均有一定的差异，其稳定性、抗氧化性、着色性等重要性质明显低于天然虾青素。天然虾青素的高效提取制备是今后虾青素发展的重点，特别是利用酵母、藻类等微生物工业化发酵生产虾青素，生产周期短，前景广阔。因此，筛选高产菌株，改进发酵工艺，适时引入基因改良技术，提高产量、降低成本，将有助于虾青素的进一步开发应用。
据了解，目前国外在虾青素功能食品领域的应用主要定位于强化免疫、保护视网膜、预防血液低密度脂蛋白胆固醇的氧化损伤等方面，并已研发生产许多相关保健食品、膳食补充剂等。在这方面我国仍处于起步阶段，预计随着对虾青素功能性质研究的不断深入、生产技术的提高完善，同时结合我国传统“药食同源”的理念，利用虾青素开发功能食品，将具有极好的应用前景。
（来源：食品原料供需服务）
《中国食品报》(2022年06月06日06版)
