腊八蒜怎么腌才变绿？

　　腊七腊八，冻掉下巴。腊八节到了，腊八蒜怎么腌才会绿呢？

腊八蒜的绿色是一种天然的花青素类色素，是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质，这些物质在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，再经过一系列的反应进而生成大蒜色素。

腊八蒜中最初形成的是蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶，使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

腊八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，可解腻祛腥、助消化。但腊八蒜对于人体有一定的刺激性，所以吃可以，但不可过量。正常来说，单日吃腊八蒜的量不建议超过3瓣，最好是捣碎成蒜泥后食用。

中医有一种说法：“蒜治百病唯害一目”，因为大蒜入人体所走的路线是清窍，直通眼睛，故有眼疾患者，不适宜吃腊八蒜。另外，对于醋或者蒜存在过敏问题的人群不能食用；胃肠比较敏感或存在消化系统疾病的人群也不建议吃腊八蒜，避免加重疾病。

（阮光锋）