民众认知和行为仍有不足 食安科普可按需定制

　　在2020中国食品科学技术学会第十七届年会举办期间，由中国食品科学技术学会、沃尔玛食品安全协作中心共同主办的国际食品安全教育论坛同期召开。近年来，随着食品安全技术的创新和发展，国家的法律、标准、法规不断完善，社会各界对食品安全知识的需求亦不断提升。但论坛上，有关专家仍然表示，民众对食品安全的认知和行为仍有不足，相关专家可根据消费者需求来定制科普方向及方法。

民众对食安认知仍有不足

　　国家食品安全风险评估中心副研究员陈思表示，10年来，采食野生蘑菇中毒均是我国食品安全头号致死因子。2004年到2014年间，我国一共报告野生蘑菇中毒3701例，死亡786例，占食源性中毒死亡人数的35%到57%，是食源性疾病暴发事件中常列第一的单因素致死因子。仅云南一地，可食用的野生菌就有900多种，相应的毒蘑菇有200多种，常见的也有20多种。多年来，为了预防野生蘑菇中毒问题，云南、贵州、湖南等中毒多发地区，都开展了广泛的野生蘑菇中毒科普宣教工作，包括预警、专题宣传等，围绕中毒知识采用新媒体渠道，不断提升科普的趣味性和覆盖面，但野生蘑菇中毒的人数和起数仍居高不下。

　　“在深入基层时科普人员告诉我们，真正采食野生蘑菇的人群，他们的认知和行为其实是很难改变的，有的科普人员在山上遇到采食野生菌的人并告知他们蘑菇有毒，但是民众仍然不听并继续采食。”

　　陈思分析，采食野生蘑菇中毒与常见的农药残留风险、重金属风险、致病菌风险等食品安全风险不同，采食野生蘑菇是中毒高发地区自古而来的饮食文化，甚至有婴儿第一口就要喝野菌汤的习俗。同时，由于高风险人群的固有认知里野生蘑菇非常安全，几十年的经验让他们觉得没有什么危害，导致客观和主观的风险感知差异悬殊。由于针对这一类风险问题缺乏相关的研究和借鉴，因此成为我国食品安全领域最棘手、最亟待解决的实际问题之一，也是所有食品安全风险中最难撼动认知、行为的类型。

　　美国普渡大学食品科学系助理教授冯耀华也谈到了在消费者食品安全教育中会面对同样的挑战。冯耀华表示，食源性疾病每年都会造成全世界极大的经济、公共卫生问题。孕妇、幼儿、老人以及免疫力低下的人群是食源性疾病的高危群体，会引发慢性疾病甚至是死亡。人们比较熟悉的大肠杆菌、沙门氏杆菌都属于食源性疾病病菌。

　　虽然近年来各种社会事件和食源性疾病的暴发会影响到消费者对于某种食物的评估，会让消费者愿意接受食品安全教育信息，但冯耀华指出，人们的食品安全认知和行为并不相符，“我们在美国做过调查显示，50%的被调查者知道烹饪时对温度的掌控需要温度计，但实际上，只有5%的消费者会使用。我们让消费者根据自己的经验烹饪汉堡肉和鸡肉，在他们认为煮好后用温度计测量温度，我们发现大约有25%的汉堡肉并没有达到杀死大肠杆菌的温度，这便存在厨房安全隐患。”

　　冯耀华表示，此种情况的发生与消费者的认知有关，消费者普遍会产生错觉，认为“即使食物有什么安全问题，得病的也不一定是我，当问起他们会得食源性疾病的可能性时，有接近6成的人认为比起和自己同样年龄、同样健康状况的人，自己患病的概率极低”。

转向受众为中心的双向交流

　　冯耀华和陈思都认为，当消费者有了固定的心理认知后，想要改变消费者的食品安全行为并不容易。

　　陈思表示，在采食蘑菇的人群眼中，电视是他们获取信息的最常用渠道，而他们最信任的是非常了解本地情况的乡贤或者居委会人员，却对科普人员并不认同。“我们的交流受众8成以上认为自己有充分的知识、能力和资源采食到安全的野生菌，有8成的受众认为自己从来没有乱采，当受众觉得自己掌握的知识已经够了，我们再来说，他们就会很烦。”

　　陈思表示，对于此类食品安全风险教育第一个建议就是情境化科普内容。研究显示，采食野生蘑菇是一种产生于一定社会情境下特殊群体的文化行为，说服这些高风险人群放弃采食行为需要提高交流内容和本地情况的相关性。科普人员需要在野生蘑菇中毒的高发地区、乡镇、村落建立本地中毒的案例库，每年科普时可以因地制宜选择本地的案例进行科普，提升科普的影响力。

　　其次，辨识的方法也要尽量精准，应了解民众的辨识方法，针对性地做出回应，并加强学校教育的力量，在高风险地区设置野生菌中毒的风险课程，研发教师手册、学生手册和课程包，开展师资培训等，提升科普活动的家庭渗透性和参与性。在高风险地区开展野生菌相关的儿童美术比赛、作文比赛、演讲比赛，将野生菌中毒的风险意识持续融入到儿童的、家庭的日常生活中，率先在儿童层面阻断采食野生蘑菇这种高风险行为。

　　另外可以优化交流渠道，有关部门可以针对高风险人群建立野生蘑菇中毒热线，提供预防中毒的知识、中毒后的应对方法、如何联系就医。一方面可以为民众信息搜集意愿的提升提供一个全新的渠道，方便民众及时咨询和了解中毒信息；另一方面山区老人考虑到治疗的费用，很多时候即使中毒也不愿意就医，有了热线可以更及时地了解中毒情况，及时提供帮助，提升机构的信任和信誉。冯耀华对加强学校教育、优化社区交流渠道等作法亦表示赞同。

　　陈思总结指出，无论是野生蘑菇中毒风险还是其他风险，要实现以受众为中心的食品安全风险交流，都需要从四个方面改变：从单向的知识宣传转向以受众为中心的双向交流，交流的目标也从单向告知转向影响认知和行为改变；改变方式方法，以风险认知研究为抓手，去加强相应的学科建设、规范认知的研究方法、精准策略；优化人员队伍，更加重视社会科学力量，提升交流能力；实现资源精准投放，可以加强以受众为中心的交流投入。