又到开学季，盘盘那些好吃不贵的食堂“销量担当”

       1.速冻荷包蛋：

　　省时省力，日销上千个

　　香嫩的荷包蛋，是很多人都喜欢的一道美食。

　　随着开学季到来，学校食堂逐渐恢复元气。荷包蛋，作为学生点单率超高的美食，也迎来热销。不过，如何才能满足学校食堂快速且大量出餐的需求呢？速冻荷包蛋正好解决了这一问题。

　　速冻荷包蛋热卖，学校食堂日销上千个

　　经销商周先生给学校提供多种速冻食材。随着学生返校，他又开始忙碌起来，准备了水饺、馄饨、烤肠、面点。今年在他的产品中，还出现了速冻荷包蛋的身影。

　　他介绍，速冻荷包蛋看起来是个小产品，但在学校食堂需求量并不低，“2000人的学校，基本上一天能卖上千个荷包蛋。”

　　他认为，速冻荷包蛋能在学校热卖，最主要的原因是终端使用方便。“学校食堂上客时间特别集中，一两千人同时涌进来，档口一个个地煎荷包蛋肯定来不及，速冻荷包蛋则可以有效解决这个问题。”因为这一产品在使用时，无需解冻，煎、蒸、煮均可，可以快速大量出餐。

　　去年他试卖了一段时间，发现销量还行，今年又进了点货。不过他也隐隐担心——速冻荷包蛋仍是学校食堂“不能说的秘密”。

　　“前两年在安徽的一所学校里，学生家长发现食堂使用速冻荷包蛋，认为是在坑害学生，引起了很大的争论。其实，速冻荷包蛋是个很常见的食材，但很多家长却不能接受。消费者对速冻食品仍有误解。”他说道。

　　团餐、烧烤、麻辣烫……速冻荷包蛋样样行

　　安徽王先生所在的公司，是去年开始生产速冻荷包蛋的。他分析，速冻荷包蛋走红与适用渠道的多样性有重要关系。

　　在他看来，除学校外，速冻荷包蛋在企事业食堂、快捷酒店早餐以及麻辣烫渠道，都有不小的量。“很多厂家生产速冻荷包蛋，都是市场驱动的结果。他们听到了经销商或者终端要货的反馈，然后开始生产产品。”

　　厂家迅速上马生产速冻荷包蛋还有一个原因，就是它与火锅丸类在销售渠道上一致，可以搭着售卖。

　　这种情况也从海霸王得到证实。据了解，海霸王去年5月份推出速冻荷包蛋，与黄金蛋饺搭档，主要适用于团餐、乡厨、酒店、火锅连锁等渠道。

　　许昌经销商郭先生则发现了速冻荷包蛋的另一个用途——烧烤，“像一些铁板烧店，需要准备很多种类的食材，如果自己煎荷包蛋的话，不仅占用人工，速度上还很难保证供应，速冻荷包蛋则很好地解决这些问题。”

　　餐饮店老板李先生就是速冻荷包蛋的用户。他在商业中心附近经营有一家麻辣烫店，厨师、服务员加上他总共三个人。在他看来，上客高峰期，店员自己煎荷包蛋根本不现实，所以就用了速冻的。“省人工、省事。标准化程度还高，比自己做方便太多了。”

　　正是在李先生这种客户的强劲需求下，生产速冻荷包蛋的厂家越来越多。据了解，上海宏一食品有限公司、淮安绿洲食品有限公司、盱眙润旺禽业有限责任公司等多家企业都推出了速冻荷包蛋。

　　价格战激烈，市场鱼龙混杂

　　尽管生产企业不少，但在业内人士看来，速冻荷包蛋技术含量并不高，进入门槛也低，行业当前处于鱼龙混杂的阶段，尚没有一家全国知名的企业。

　　这种情况也从一家专门做蛋制品的企业得到证实。该公司销售经理刘兴（化名）说，公司之前生产过一段时间的速冻荷包蛋，后来市场竞争太激烈没有利润放弃了这个项目，“两三万元就能买一套设备，所以小作坊特别多，价格战很严重，大企业进入优势并不明显”。

　　王先生所在的公司，也面临同样的问题。该公司从生产饲料起家，看到食品行业的潜力，萌生了将饲料卖给养殖户后回购鸡蛋进行精深加工，做成蛋饺和速冻荷包蛋售卖的想法。“根据我们的预想，这样没有中间商赚差价，生产蛋制品应该很有原料优势，结果发现根本不是这样。”

　　他介绍，公司产品用的是新鲜鸡蛋，价格随行就市波动比较大，但很多工厂用的是另一种鸡蛋——哑蛋。“哑蛋，就是养鸡场里那些没能孵化出小鸡的鸡蛋，通常价格比较便宜。一些工厂就用这些鸡蛋来做荷包蛋，而我们用的是新鲜鸡蛋，价格上自然没竞争力。”

　　刘兴听说过另一个“潜规则”，那就是合成蛋。“就是将分离的蛋清和蛋液组合做成荷包蛋。”优势是可以控制鸡蛋大小，成本可控。组合荷包蛋的形状也比较好控制，造型更美观，“蛋黄可以在蛋清的正中央，形状更规整”。

　　冷冻周刊在某购物平台上，还发现了部分吐槽速冻荷包蛋的评论。

　　大小企业齐聚，产品鱼龙混杂，导致速冻荷包蛋市场非常分散。“行业没有品牌。消费者吃什么样的产品，还是经销商说了算。而经销商在选品的时候，通常是谁家的赚钱就卖谁家的。这导致优质优价的产品反而不好卖，劣币驱逐良币。”刘兴坦言。

　　这个问题也正是很多业内人士担心的。“消费者觉得产品不好吃，就不会回购。产品销售的可持续性变差，生命周期就会变短。”

　　他们建议，厂家现在最应该做的，是从产品出发，做出好产品，进而打出品牌，扩大自身市场占有率。

　　（据冷冻食品）

　　2.冷冻炒饭：

　　搭上新场景，市场快速升温

　　冷冻炒饭是较早就有的产品，微波或下锅炒热即食，方便快捷，但在国内市场一直不温不火。

　　最近几年，这一产品有了新变化。一方面，正大、乐肴居、蒸烩煮、泉州伍氏美食等众多企业涉足；另一方面，在餐饮连锁、便利店、超市以及线上平台等需求量明显增大。所以，冷冻炒饭的春天要来了吗？

　　冷冻炒饭市场升温，一大波企业涉足

　　虽然中国大部分地区以米饭为主食，不过提起冷冻炒饭，业内多认为源自日本。

　　从事冷冻食品研发近30年的辛先生表示：“日本炒饭技术很成熟，中国大概是上个世纪90年代有企业做，上海日冷是比较早的。不过，冷冻炒饭在国内发展速度一直不快。”

　　辛先生所说的上海日冷食品有限公司，是日本速冻食品龙头企业株式会社日冷食品1988年在上海成立的。其产品线中，以炒饭、炒面为代表的“新微波炉生活”系列产品在市场上独树一帜。

　　另一家日资企业——全球知名方便面厂商日清食品，上世纪90年代在广东顺德、上海两地投资建厂，产品线中就有冷冻合味道叮叮饭。叮饭，即微波热饭。

　　世界食品巨头领头推广，中国又是米饭消费大国，为何冷冻炒饭几十年来不声不响呢？

　　辛先生分析认为，米饭是主食大品类，但国人以前没有消费冷冻炒饭的习惯，餐饮用量又不大，零售通路也几乎见不到。

　　不过最近几年，米汉堡、饭团、便当等多种速冻米制品成为热门，冷冻炒饭这一“冷门”产品也吸引一大波企业涉足。

　　除了原有的上海日冷等企业，还包括正大食品、泉州伍氏企业美食有限公司、厦门乐肴居食品有限公司、广州蒸烩煮食品有限公司、江苏淮安百斯特鲜食有限公司、上海幸阳食品有限公司等，覆盖全产业链食品巨头、知名冷冻调理包企业、高端面米制品企业、肉制品企业等。

　　“每个厂家的资源不一样，研发的口味也不一样，炒饭还谈不上什么主流口味。价格和用了哪些食材关系很大。普通的炒饭20元/公斤，对终端来讲利润率还是不错的。”某冷冻炒饭厂家负责人透露。冷冻炒饭，已经成为群雄逐鹿速冻米制品市场的细分产品之一。

　　消费场景丰富，匹配多种通路

　　如辛先生所言，以前冷冻炒饭没有火起来，与传统消费习惯、当时的消费环境有密切关系。如今，随着生活节奏加快以及消费需求多元化，冷冻炒饭的消费场景已十分丰富。这体现在厂家产品的通路上。

　　以正大食品为例，这家全产业链食品巨头的产品线非常丰富，覆盖多种渠道。其销售人员介绍：“我们做这个产品两三年了，主要供应西餐厅、外卖、网吧、奶茶店等。”

　　几年前，厦门乐肴居食品斥巨资从日本引进米制品自动生产线，将冷冻炒饭产品与饭团、米汉堡等供给便利店及线上等零售通路。在线上商城中，其扬州炒饭、红葱鸡肉炒饭等的消费场景，就描述为“旅行、出差、加班、居家均适用”。

　　广州蒸烩煮、泉州伍氏美食均是知名冷冻调理包企业。其中，伍氏美食是福建省集冷冻料理包研发、生产、品牌连锁餐厅、膳食托管为一体的大型食品加工配送企业，包括速冻炒饭料理包等产品，应用在中式餐饮连锁、西式餐饮连锁、咖啡店、冷饮店、快捷酒店、机场、火车站、高速休息站等场所；广州蒸烩煮官网中也提到，产品涵盖料理包、炒饭等，供应航空、铁路、高速路供餐、企事业单位、中西快餐、便利店、超市、电商等。

　　上海幸阳食品有限公司（简称“幸阳食品”）是以肉制品为主的半成品食材厂家，涉足冷冻炒饭有两三年时间。

　　该企业相关负责人李先生介绍：“我们有原料资源，想借助炒饭拓展新项目，让我们的肉制品适用面更广。冷冻炒饭除了加热即食，还可以做芝士焗饭、鲍汁炒饭等，简单加工就能做出很多花样。”

　　餐饮连锁和家庭零售潜力大

　　在生活节奏加快、消费多元化、网络购物已成习惯等背景下，方便快捷的冷冻炒饭市场情况怎样？从业者们又是如何看待其发展前景的？

　　吃货兼串串供应商郑先生很看好冷冻炒饭。“味道很好，后厨加工也很方便。”在他看来，炒饭品种很多，有咖喱炒饭、什锦虾仁炒饭、扬州炒饭等，但在大多数餐饮店中它就是一个主食品种，不是招牌美食，老板也不愿意花时间和人工动手做。

　　幸阳食品李先生表示，冷冻炒饭主要用于连锁餐饮，或者特殊的个人消费终端，比如高铁。

　　他还将冷冻炒饭与自热米饭、短保鲜食，做了简单比较：自热米饭常温保存，很多时候少不了巴氏杀菌等手段，会影响口感；便利店鲜食保质期太短，对运输要求高，就现在的条件来讲，损耗还是很大的；冷冻炒饭通过速冻锁鲜，复热时口感还原度比较好，而且保质期长。

　　不过说到目前的市场需求，正大食品、幸阳食品、乐肴居食品等相关人员均表示，“销量一般”。

　　资深从业者张先生分析认为，炒饭目前还不是大品类，达不到蒸饺、包子那样的大体量。虽然参与企业多，消费场景丰富，整体销量肯定是有增长的，但具体到单个企业销量还是比较小，成不了规模优势。

　　李先生也介绍，不同厂家在生产设备上的投入差距很大，有用数千万元全自动生产线的，也有用现有设备或者人工炒制的。“人工炒制，一口锅一天可以炒一二十吨。毕竟销量不大，大部分中小企业都不敢在设备上投入太多。”

　　不过，他看好以家庭消费为代表的零售通路，以及居家、加班等场景，因为冷冻炒饭比速冻饺子、包子食用更方便。

　　张先生则表示：“餐饮连锁对快捷稳定产品的需求会越来越高，现代个体消费者也一样，冷冻炒饭在餐饮和零售的需求会快速增长，这个市场的潜力很大。”

　　（据冷冻食品）