烹调五味里有科学，也就需要食品科普——记叶永烈和他的食品科普创作

中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员 单守庆

码字：他一辈子只做这一件事

　　“一辈子只做个码字匠而已。”这是著名作家叶永烈2018年微信回复文友时发出的一行字。在2020年5月15日叶永烈80年的“码字人生”画上句号之后，不同年代出生的各路读者纷纷表达对他的悲痛悼念之情。

　　叶永烈从11岁开始在半个多世纪里出版180多部著作，码出3500多万字（不包括日记、书信）。

　　字字皆辛苦！

　　在叶永烈把字码到2000万字的2010年，《叶永烈文集》出版了。有朋友开玩笑说：“如果和谁过不去，就叫谁把〈叶永烈文集〉抄一遍。如果每天抄5000字，抄2000万字也得4000天——无假日、无双休日，抄11年！”闻听此言，叶永烈本人也很感慨：“这句玩笑之中，其实包含着我60年劳作的无限艰辛……”

　　如今的3500多万字，再加上大量日记和书信，至少还得再抄11年！

　　正如叶永烈本人所言：“我把作品看成凝固了的时间，凝固了的生命。我的一生，将凝固在那密密麻麻的方块汉字长蛇阵之中。”

　　码字一生的叶永烈，是一级作家，也是从业余作家到专业作家的作家里的多面手。著名作家、著名科普作家、著名科幻作家、著名报告文学作家，这些关于作家的称谓，对于叶永烈来说，都是实至名归。诗歌、科普小品、科幻小说、报告文学、人物传记、短篇小说、长篇小说、电影剧本……叶永烈的作品门类多、体裁广，几乎无所不有。

　　叶永烈不仅码出的文字多，而且涉及的领域也广。叶永烈曾下很大功夫写“吃”。作为大名鼎鼎的作家，他“读万卷书，行万里路”，既有“书中美食多滋味”的阅读享受，又有出入饮食名店、品鉴八方名吃的美食享受，也有匆匆赶路时的平民吃相：在北京路边用手抓着油饼吃，在广州吃着凉拌黄瓜，在大兴安岭原始森林里啃着冷馒头，在乌鲁木齐街头吃着剖开的哈密瓜……为了让读者能吃出美味、吃出文化、吃出健康，叶永烈把自己丰富的饮食经历、见闻与食品科学研究结合起来，不断推出食品科普创作的精品佳作。2016年，叶永烈获得中国科普作家协会颁发的第二届王麦林科学文艺创作奖。

美食：在他的笔下美到极致

　　对于“码字”这件事，叶永烈倾注了一生的体力、精力、耐力。他既是纪实文学的主将，又是科学、科幻文学的“主力舰”。在食品行业，有众多叶永烈的忠实读者，特别是从事食品科普创作的同行们聚在一起，常把叶永烈笔下的美食美文作为样板加以研究，赞赏他把美食写到极致。

　　酸甜苦辣咸，烹调五味里面有科学，也就需要科普。从古到今，都有“说咸道淡”“说酸道醋”之类的食品科普文章。当叶永烈用有滋有味的文字码出食品科普小品《说酸》后，读者对“酸”有了更为全面的认识。

　　“许多人常常以为：‘酸，一定是酸味的。’其实并不完全如此。”叶永烈举例，“用作炸药的苦味酸是苦的；用作防腐剂的水杨酸是甜的；味精——谷味酸的味道是异常鲜美的。”“那么，究竟什么是酸呢？”在北京大学化学系读书时就成为《十万个为什么》主要作者的他这样回答这个“为什么”，“在化学上，把含有能被金属所置换的氢原子的化合物，都称为酸。”他进一步介绍酸的外貌：“浓磷酸很稠，像油一样；纯净的醋酸，像白色的冰块；硼酸像白色的小鳞块；硅酸像白色的糨糊；硬脂酸却像石蜡。”接着，叶永烈又细数食用植物里的酸：酸溜溜的柠檬中含有柠檬酸；菠菜中含有草酸；生柿子、橄榄中含有涩口的鞣酸；苹果中含有苹果酸……

　　同样，在叶永烈笔下，广东“早茶”供应的点心，也称“面点”，他也写得“面面俱到”：“广东‘早茶’供应的点心，分为‘小点’‘中点’‘大点’‘特点’‘顶点’‘超点’六个级别。小点最便宜，每份3元，而超点最贵，每份15元。”

　　叶永烈笔之所及，不仅有争奇斗艳的美食，还有创造美食的名师大厨。1983年11月8日在北京人民大会堂举办的“全国烹饪名师技术表演鉴定会”，受到叶永烈的关注。来自全国各地的69名选手，激烈角逐，争夺前10名的“全国最佳厨师”荣誉称号。来自辽宁的特一级厨师刘敬贤斩获“全国最佳厨师”第一名——“厨师状元”。为此，叶永烈写出了1.6万字的报告文学《名厨》，记录刘敬贤的名厨之路。他依然在写细节上下功夫：刘敬贤考虑到参赛菜品从人民大会堂国宴厅厨房拿到评委所在的上海厅路线颇长，为了防止菜品在路上凉了，刘敬贤事先把菜盘放进烘箱加热，这样，评委们能品评到菜品恰到好处的火候。对于烹饪火候和菜品装盘的讲究，叶永烈照录刘敬贤的话：“‘旺火出嫩菜’。炒韭菜，火要旺，炒出来嫩，不出水。用慢火炒，韭菜出水了，光剩下纤维素，塞牙缝！”“韭菜要用平盘装，不能用碗装。平盘散热快。盛在碗里捂着，散热慢，容易黄，容易出水。”

　　美食无国界。叶永烈写起外国的美食来，同样能凸显出他“码字”功夫的高明和独到：他写泰国奇形怪状的水果，有的有中国名字，有的甚至没有中国名字；他写朝鲜平壤的餐饮一条街；他写阿联酋迪拜《世上最牛的七星级饭店》……

巨擘：他是食品科普创作的“杂家”

　　《矿泉水探源》《“火腿之乡”新貌》《粥的豪华》《在广州喝茶》《“毛家菜”》《香港宾馆印象》《美食天堂》……叶永烈多年创作的食品科普作品，内容涵盖古今中外。2015年成立的中国科普作家协会食品科普专业委员会，曾计划把叶永烈大量的食品科普作品汇编成“食书”。叶永烈是《十万个为什么》的主要作者，这就足可证明他的知识面宽，他也是对食品科学知识有着广泛了解的“杂家”。

　　从1960年第一版《十万个为什么》到2011年第六版《十万个为什么》，时间跨度半个多世纪。叶永烈从19岁写到71岁，全程参与了每一个版本的编写，而且每一个版本他都是创作量最多的作者。为了回答紧随时代潮流的“为什么”，他不仅要查阅大量书籍温故知新，还要长期跟踪相关新闻报道和事态进展，再通过高超的科普创作技巧把答案通俗易懂地表达出来。比如，在第六版《十万个为什么》里增加了与食品相关的瘦肉精、地沟油、塑化剂、三聚氰胺……

　　叶永烈考证过“杂家”的出处：东汉的《汉书》最早出现“杂家”这个词：“杂家者流，盖出于议官。”清代的《杂家类叙》对“杂家”有解释：“杂之广义，无所不包。”在叶永烈看来，食品科普创作的“杂家”，就是在动笔前要有“一缸水”的充分准备，然后才能写好“一杯水”的食品科普作品。

　　他同时认为，杂和专，广博和精深，是相对而言的。“杂家”并非样样只知道一点皮毛，也应该有一定的深度。另外，也并非无限的“杂”。叶永烈曾在科普创作讲座时以食品科普创作为例，谈杂论专、说博道精：食品科普创作关系到食品安全和人民身体健康，是一个“从土地到餐桌”的全产业链的系统工程，应当从食品的源头做起，掌握相当的农业科学知识。对农、林、牧、副、渔都应当懂一些，对粮、菜、果、油、糖、茶、药都应当懂一些，对土壤学、农业化学、生物学、作物栽培学以至遗传工作学都应当懂一些。作为食品科普作者，应当熟悉食品科学技术发展史。

　　有了食品科普创作的“一缸水”，才能防止食品科普宣传的以偏概全。叶永烈曾写一位朋友看了食品科普文章之后为该不该削苹果皮犯难：“前不久，有一位朋友看到一篇科普文章，主张吃苹果应当削皮，理由是苹果皮表面有一层蜡质，有机农药如溶于蜡质，用水也洗不掉，造成污染；隔几天，他又看到另一篇科普文章，主张吃苹果不要削皮，理由是果皮含有丰富的维生素C，削皮太可惜了。读了这两篇科普文章，当这位朋友吃苹果的时候，手里拿着小刀，简直无所适从，不知道小刀该不该削下去。”在这位朋友无奈的笑声过后，叶永烈这样回答他的“无所适从”：“两位科普作者各执一词，各自片面强调其中的一个方面。把削不削苹果皮的利弊说透，再加以权衡，读者明白了，就不会无所适从了。”

　　对此，叶永烈说，换成他来写，他会码出这样一段文字：“我以为削皮为好。果皮，如同货物的包装纸，不仅沾有农药，而且在运输过程中还沾上许多病菌、病毒和脏物，不易用水洗去。果皮中固然含有维生素C，但是那么一点维生素C的损失，完全可以用其他方法补偿。何况苹果中就有许多维生素C。吃苹果皮补维生素C，得不偿失。”