中国农业科学院中式食品加工与装备创新团队日前解析了低压静电场辅助猪肉冻藏的作用机制。研究表明，低压静电场（LVEF）作用下，冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。该研究成果发表于食品领域顶级期刊上。
冷冻是常见的肉品保藏方式，冻结改变了肌肉中蛋白质与水分的相互作用，降低了水分活度，延缓了生化反应进程，但冷冻后的肉品品质下降仍较为严重。近年来，LVEF作为一种新型冷冻辅助技术应用于肉品保藏多个环节，受到广泛关注，LVEF对冻藏过程中肉品品质的影响研究也在持续开展。
该研究探讨了LVEF辅助冻藏（-38°C、-18°C）期间（0—5月）猪肉品质的变化情况及肌肉蛋白—水分互作关系。随着冻藏时间延长，猪肉品质出现劣变现象，且不同冻藏条件对肉品品质造成不同程度的影响。LVEF辅助-38°C冻藏对猪肉品质的影响效果与-38°C非静电场冻藏效果无显著差异。与-18°C冻藏相比，LVEF辅助-18°C冻藏肉类样品解冻损失和蒸煮损失得到有效缓解，表明LVEF作用下冷冻肉色泽更好、嫩度更高、肌肉持水力更强。此外，研究还发现了LVEF辅助-18°C冻藏可以抑制冰晶生长，维持肌肉微观组织结构完整性，缓解肌肉蛋白质冷冻变性，肌肉蛋白质二级结构稳定性更高，蛋白质表面疏水性降低，蛋白质—水分相互作用力得以有效维持。
