区域产业观察
今年食品、餐饮、消费等面临的社会环境发生了很多变化，这些变化对行业和企业发展都有哪些影响？为了解行业现状，调研企业发展，在冻品行业传统的旺季到来之际，冷冻周刊分别前往山东、江苏等地，与企业面对面深入交流。
山东临沂：“强链补链延链”，屠宰、养殖企业跨界肉食深加工
延伸产业链，屠宰、养殖企业入局食品加工
临沂地处鲁南，具有发展畜牧业得天独厚的条件，不仅肉鸡屠宰量位居山东省第一，肉鸭屠宰、生猪屠宰、兔屠宰、饲料产量也位居山东第一，号称“中国肉类产业之都”，诞生了金锣这样的肉类巨头。近年来，在产业升级创新、新旧动能转换背景下，临沂依托丰富的产业资源优势，积极发力预制菜新赛道，从“菜篮子”到“菜盘子”，企业也纷纷在“强链补链延链”上展现新作为。
位于郯城的郯润集团，成立于2010年，是山东省农业产业化重点龙头企业、农业“新六产”示范主体、农业产业化示范联合体，临沂市生猪产销协会副会长单位，公司先后通过了IS09001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证。
在十多年的发展历程中，郯润集团立足农牧行业不断向产业链上、下游延伸，形成主营业务涵盖生猪屠宰分割、肉鸡屠宰分割、商品猪生态养殖、商品鸡生态养殖、速冻食品深加工、智慧仓储、冷链物流、终端销售等为一体的动物蛋白全产业链运营集团，建立起4大品牌、6个公司的集团产业集群，实现年销售额百亿元的产业布局。
2022年，郯润总投资12亿元的食品深加工项目正式投产，涵盖烤肠、丸子、调理品、预制菜四大品类，为公司进一步壮大增添新动力。
同样是延链、补链，与郯润从屠宰向产业上下游双向延伸不同，山东递一棒食品则以母公司的养殖产业为起点，向下游屠宰、深加工领域不断延伸。地处鸡肉原料生产地和加工地，递一棒采用“龙头公司+合作联社+养殖农户”经营模式，建设现代化养殖基地9处，可实现年宰杀6000万羽肉鸡，5万吨鸡肉精加工制品。
作为临沂市兰陵县2022年招商引资的省重大实施类项目，递一棒依托全产业链资源优势，建立了产品精深加工多元体系：前端计划配套10万吨饲料加工基地和智能孵化中心；中端配备年出栏6000万羽的商品肉鸡养殖和12万吨鸡肉制品加工基地；后端利用鸡肝、鸡架等鸡副产品建设调味料加工项目，将肉鸡价值彻底吃干榨净，打造完整的肉鸡全产业链条。
据递一棒董事长、兰陵县招引“归雁人才”杜学德介绍，公司食品加工车间占地面积15000平方米，涉及油炸线、酱卤线、灌肠等5条产业线，覆盖生食、调理、油炸、酱卤、蒸烤、卤煮等6大系列，可以实现100多个单品的生产。目标市场覆盖流通、特渠和国内外线上线下渠道。“我们这个产业链整体贯通之后，大约需要三年时间完全满产。到时候会是一个集养殖加工销售为一体、一二三产融合发展的全产业链食品公司。”杜学德满怀憧憬地说。
围绕“健康、地方特色”上新品
今年郯润食品成功推出近50款调理品和罐装系列产品，覆盖烤肠、油炸丸子、鸡肉调理品、鸡肉油炸裹粉、猪肉小酥肉等多个品类。
郯润食品的口号是“好吃选郯润”。依托集团百亿猪禽全产业链优势，郯润自有原料品质把控，鲜食微调理还原肉本香，采用先进设备和工艺，最大程度保证产品的品质和口感。其中咔滋脆鸡排、四喜丸子、小酥肉等成为渠道畅销大爆品，备受经销商好评。
据郯润食品总经理孙志勇介绍，从今年2月份产品正式上市，已初步完成了全国销售网络的搭建，产品主要面向团餐、流通、电商等渠道。公司销售负责人透露目前销售额已突破亿元大关，在抖音、社区团购等电商新渠道的表现也可圈可点。
对行业关注的“预制菜进校园”风波，孙志勇特别谈到，公司在产品品质方面高度重视，自有原料安全可控，生产环节高标准严要求，高标准出品，欢迎行业协会，团餐企业，学生家长来郯润参观考察。“大浪淘沙，对行业来说也未必是坏事，相信最终留下的一定是对消费者有价值的企业。”
山东递一棒则以“三减三健”的国家健康战略目标为研发指导，结合公司禽类养殖、屠宰的资源优势，开发出了“轻食健身鸡胸肉”系列、“高端无抗生煎低脂鸡排”、速食、餐饮配餐等50余种产品，其中“控卡鸡胸肉”、“控卡鸡肉饭”等低脂食品推出后大受欢迎，成为健康饮食消费人群转变消费理念的新选择。为抢占预制菜新赛道，递一棒还建立了预制菜研发中心，注重国内国外、线上线下同步开发。一方面与家家悦、万达等大型商超洽谈入驻，另一方面通过抖音、快手等电商推介，其中虎皮鸡爪、空气炸锅系列产品等成为持续走红的“爆品”。
在杜学德看来，鸡肉深加工制品还有很大的发展空间，他尤其看好地方特色传统美食的产业化发展，并提出了“好客山东人，吃鸡递一棒”的口号，目前公司已推出炒鸡系列产品供团餐客户选择，期望让最具临沂特色的公域品牌名吃走向全国。
江苏扬州：老牌豆制品企业转换思路，逆势增长40%
逆势增长，抢占豆制品蓝海市场
以大豆为原料的豆制品一直是我国传统美食的巨大宝藏，也是餐饮行业中必不可少的热门食材，在餐饮及零售市场算得上是食材界的“顶流”，但豆制品虽好，国内市场却异常分散。主要表现在：行业标准不健全；产业集中度偏低，90%市场份额被传统手工小作坊和地域性企业占据；没有形成品牌化优势。同时，2020年，国内豆制品行业容量达1430亿元，2023年仍是一片蓝海。
巨大的市场规模，给企业留足了发挥空间：谁能率先走出区域市场，谁就具备了成为全国性品牌的可能。在维扬豆食冻品事业部负责人看来，豆制品中所含的大豆蛋白，是最受消费者喜爱的植物蛋白质来源，这种属性奠定了其在餐饮市场的独特想象空间。
从产品形态上来说，目前的国内豆制品主要是液态类的豆浆、豆奶、豆乳等，以及生鲜类豆制品豆腐、香干、豆花等，此外，还有以风味豆干、素肉、豆卷等为代表的休闲类豆制品，以腐竹、腐皮、响铃卷等为代表的干燥类豆制品。这些类别不仅可以作为菜肴或零食，还可以满足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至团餐、新零售等多种消费场景，市场发展潜力巨大。
创立于1956年的维扬豆食，是扬州十大老字号之一，几十年的豆制品从业经验，让其具备了强大的研发、生产、销售能力。近年来，维扬豆食将传统口味与现代工艺融合，不断探索转型发展新路径，走出了自己的路子。今年前三季度逆势增长40%，主要得益于在管理、产品、渠道等方面下的一系列功夫。
梳理新模式，强抓管理
相关负责人介绍，维扬豆食最早是扬州108家豆食店的统称，属于国有企业，1956年进行公私合营，1984年更名为扬州豆制食品厂，2003年改为公司化运营，是全国豆制品行业中历史较早、规模较大、知名度较高的豆制品专业生产企业。
作为维扬菜系“大煮干丝”的重要生产基地，2003年，维扬豆食又被扬州市政府列为105家深化改革企业之一，进入全国豆制品行业50强，公司通过ISO9001-2008质量管理认证，获得了“扬州市非物质文化遗产保护单位”、“江苏省重点龙头企业”等众多殊荣称号。
2014年3月，维扬豆食迁入扬州市食品工业园内，新厂占地33亩，厂房14325平、办公楼6216平、冷库1200平、冷藏车20辆，总投资8000多万元，开启一个起点更高、工艺更科学、更现代化的豆制品生产加工企业新篇章。随着突飞猛进的发展，维扬豆食以市场为导向，研发新品、组建团队、强抓管理，每年推出了不少健康新产品。
截至目前，以“干丝”“五香茶干”等为主的6大品类100多个品种远销全国大中小城市及港澳台地区，年销售额近3亿元，同时，布局线下专卖店、销售点达500家。据了解，维扬豆食在扬州本地市场占有率超80%，整个华东地区有近三分之一的豆制品来自维扬豆食。
从“鲜”到“冻”，转换思路
在餐饮领域，豆制品的重要性早已不言而喻，各个菜系中都能看到豆制品的身影。但作为餐饮食材，豆制品类型普遍单一，创新性不足，加上很多企业供应链能力有限，豆制品又属于保质期短的食材，对工厂和仓储的条件要求非常严格，因此，很多厂家只能做配送范围非常有限的“鲜”品。
维扬豆食敏锐捕捉到这点，率先转变思路，把“鲜”品做成了“冻”品。对公司主打的“鲜品”、“干品”、“冻品”、“油货”、“预制菜”五大领域，进行重新梳理，把包括豆腐、豆干、油货、腐竹、干丝、千张、素鸡系列等共计100多个品种中的很多产品，都做成“冻品”。
大力拓展“干丝系列”扬州外市场，重点突出大煮干丝、卤豆腐干丝等大单品；对于市场常见的面筋泡、油面筋、豆腐泡、油豆泡、油炸果、兰花干、兰花串、方形油豆腐等常温产品，都“冷冻”处理，完善的产品体系完美诠释了传统与创新的融合。
尤其对于冻品系列的开发，一切核心指向“解决餐饮需求痛点”，仅这一招，就让维扬豆食的销量大幅增长，“我们的冻品进入河南市场，一年前一个月销量大概是几万元，现在是几十万元，翻了很多倍”，相关负责人介绍。
继续扩大优势，深耕好产品
非遗品牌是维扬豆食的一个巨大优势，让其拥有独特的产品和口感风味。在保留传统优势的同时，维扬豆食还在渠道、技改产品的研发等方面进行了创新。
渠道方面，维护好线下渠道的同时，通过大力开拓电商渠道，让产品远销北京、上海、深圳等国内主要城市，出口产品也在逐步增多，“维扬豆食”品牌力得到不断提升。
相关负责人告诉冷冻周刊，维扬豆食的制作工艺非常有特色，且百余年来一直传承，“有浸泡、磨碎、滤浆、点卤、定型等10多道工序。”扬州干丝干、百页、香干等的制作，都保留了传统豆食制作技艺的精髓。“关键技艺靠师傅口传心授，个人反复实践”，他介绍。大煮干丝是淮扬菜的著名特色菜，而维扬豆食的干丝干已经成为“大煮干丝”的心仪原料。
